Nel caso di Luigi Fontana, quell'eureka gridato in laboratorio non rappresentava un traguardo, ma l'inizio di nuovi quesiti. Perché dopo aver dimostrato negli animali da esperimento che la "restrizione calorica" riusciva ad allungare la vita del 30-50%; dopo aver trovato i volontari disposti a sottoporsi da una decina d'anni ormai a un drastico taglio delle calorie; e dopo aver confermato che la "pagella" del loro cuore (pressione arteriosa, livello di colesterolo, trigliceridi, glicemia, ecc.) era diventata pari a quella di un quindicenne nonostante i loro 50 anni e passa di età, ora è arrivato per lui il momento di convincerci che un terzo delle calorie che mangiamo ogni giorno non solo è inutile, ma crea miriadi di problemi alla salute. "Fare restrizione calorica - spiega Fontana nel suo laboratorio all'Istituto superiore di sanità – non vuol dire soffrire la fame, ma aumentare la percentuale di cibi ricchi di nutrienti come verdure, frutta, cereali integrali, legumi e pesce, a discapito di farine, zuccheri e grassi raffinati e di un eccessivo consumo di prodotti d'origine animale". Il taglio delle calorie non è insignificante: i volontari del suo esperimento assumono ogni giorno 1.800 calorie contro le 2.900 consigliate (nell'era pre-Fontana) a un uomo adulto e le 2.200 per le donne. Ma sopravvivere si può, e anche bene. E gli effetti positivi sono stati registrati sui volontari: "I fattori di rischio per le malattie cardiovascolari praticamente si azzerano" spiega il ricercatore, 38 anni, che si divide fra il laboratorio di Roma e quello della Washington University di Saint Louis, negli Stati Uniti. "Si riduce drasticamente il grasso addominale, che non è un magazzino inerte di calorie in eccesso, ma genera sostanze dette adipochine che causano malattie cardiovascolari e tumorali e infiammazione dei tessuti. Il rischio di contrarre il diabete crolla perché si abbassa il livello di insulina nel sangue e i muscoli non hanno più occasione di sviluppare resistenza nei confronti di questo ormone". Fontana è uno dei pionieri degli studi sulla restrizione calorica nell'uomo. Quando gli si fa notare che il legame fra dieta sana e salute era già noto da tempo, scuote la testa: "Sappiamo che mangiare frutta e verdura fa bene. Ma la restrizione calorica è qualcosa che va oltre: gli animali da laboratorio in restrizione calorica vivono il 30-50% in  più del normale, e più di un terzo muore in età avanzata senza nessuna lesione: completamente sani. Mentre solo il 6% degli animali che mangia a sazietà muore di morte naturale". …Omissis... "Il prossimo obiettivo - dice Fontana - è trasferire la restrizione calorica con nutrizione ottimale dalla piccola coorte dei miei volontari alla popolazione. Siamo in procinto di aprire all'Istituto Superiore di Sanità una struttura che comprenderà una cucina metabolica dove svolgeremo corsi anti-invecchiamento, una palestra e ambulatori  per indagare lo stao di salute e d'invecchiamento delle persone".